আউটলেট বন্ধের পর সতর্কভাবে ঘুরে দাঁড়ানোর পরিকল্পনা মারুহাচি টনকাতসু প্রধানের

কপিতিয়াম পরীক্ষানিরীক্ষা থেকে পাঁচটি স্টলের নির্ভরযোগ্য প্রতিষ্ঠান

২০২০ সালের শেষ দিকে পুংগলের একটি কফিশপে যখন ৯.৮০ ডলারের পোর্ক কাটসু ডন বিক্রি শুরু হলো, সংশয়বাদীরা ভাবছিলেন, হকার স্টল কি বসে খাওয়ার জাপানি রেস্তোরাঁয় সাধারণত পাওয়া মচমচে, রসাল টনকাতসু পরিবেশন করতে পারবে? চার বছর পর সেই পরীক্ষানিরীক্ষা থেকে জন্ম নেওয়া ব্র্যান্ড মারুহাচি ডনবুরি অ্যান্ড কারি মহামারিকালীন উত্থান, কঠিন সংকোচন এবং কৌশল পুনর্গঠনের মধ্য দিয়ে দীর্ঘ পথ পাড়ি দিয়েছে। একসময় সিঙ্গাপুরজুড়ে ১৩টি আউটলেটে বেড়ে ওঠা চেইনটি কঠিনতর ব্যবসায়িক পরিস্থিতিতে পরে আকার কমায়। এখন তাদের পাঁচটি স্টল চালু আছে এবং বার্ষিক আয় প্রায় ৩০ লাখ ডলার। ধারাবাহিকতা ও মুনাফায় আরও জোর দিয়ে প্রতিষ্ঠানটি এখন আরও দক্ষভাবে পরিচালিত হচ্ছে।

এই পরিবর্তনের পেছনে রয়েছেন প্রতিষ্ঠাতা অগাস্ট উইজায়া। ব্যবসার আকার বাড়ানোর কঠিন শিক্ষা থেকে তিনি এখন সতর্ক, হিসাবি প্রবৃদ্ধির পথ বেছে নিয়েছেন। নতুন মেনু, মানের ওপর কড়া নিয়ন্ত্রণ এবং কর্মীদের প্রণোদনার লক্ষ্য হলো ব্র্যান্ডের মূল প্রতিশ্রুতি ধরে রাখা: হকারের দামে রেস্তোরাঁর মানের টনকাতসু। পরবর্তী পর্যায়ে দ্রুত নতুন দোকান খোলার বদলে পরিকল্পিতভাবে শপিং মলের ফুডকোর্টে প্রবেশ এবং বেছে বেছে ফ্র্যাঞ্চাইজি দেওয়ার কথা ভাবা হচ্ছে; মান রক্ষায় থাকবে স্পষ্ট নিয়মকানুন।

টনকাতসু হলো ব্রেডক্রাম্বে মুড়ে ডুবো তেলে ভাজা শূকরের মাংসের কাটলেট, যা জাপানের জনপ্রিয় আরামদায়ক খাবার। সিঙ্গাপুরে এটি সাধারণত মাঝারি দামের রেস্তোরাঁর সঙ্গে জড়িত, যেখানে একটি সেটের দাম ২০ ডলারের বেশি হতে পারে। মারুহাচির শুরুর মূল্যপ্রস্তাব—১০ ডলারের কমে কাটসু কারি বা ডনবুরি এবং অনেক রেস্তোরাঁর চেয়ে কম দামে প্রিমিয়াম পদ—আগ্রহী ক্রেতা টেনেছিল। মহামারি, বাইরে খাওয়ার বিধিনিষেধ, ডেলিভারির ঊর্ধ্বগতি এবং পরে ভোক্তাদের ব্যয়ের ধরনে ব্যাপক পরিবর্তনের মধ্য দিয়ে সেই প্রস্তাবের পরীক্ষা হয়েছে। এখন ব্র্যান্ডটির ঘুরে দাঁড়ানোর পরিকল্পনার কেন্দ্রে রয়েছে যে মৌলিক বিষয়গুলো তাদের উত্থান ঘটিয়েছিল: নির্ভরযোগ্য মচমচে ভাব, সুস্বাদু শূকরের মাংস এবং সাশ্রয়ী দামে দ্রুত সেবা।

অগাস্ট উইজায়া কে?

মি. উইজায়ার রন্ধনশিল্পের পথে যাত্রা সিঙ্গাপুর থেকে অনেক দূরে শুরু হয়। অস্ট্রেলিয়ায় বিশ্ববিদ্যালয়ের পড়াশোনা ছেড়ে তিনি ২০০০-এর দশকের গোড়ায় নাগোয়ায় চলে যান এবং জাপানি রান্নাঘরের একেবারে নিচের ধাপ থেকে কাজ শুরু করেন। বাসন ধোয়া ও উপকরণ প্রস্তুতের কাজ করে ধীরে ধীরে সহকারী কিচেন ম্যানেজারের পদে ওঠেন। ওই বছরগুলো তাঁকে শৃঙ্খলা, খুঁটিনাটিতে মনোযোগ এবং ভাজার ও মসলা ব্যবহারের পদ্ধতিগত কৌশল শিখিয়েছে—যা ভালো টনকাতসুর বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করে। পাঙ্কোর গঠন, তেলের তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ এবং নিখুঁত সময়জ্ঞান তাঁর কাছে বিমূর্ত তত্ত্ব নয়, বরং প্রতিদিনের অভ্যাস হয়ে ওঠে।

পরে তিনি সিঙ্গাপুরে চলে আসেন। জাপানি রেস্তোরাঁ পরিচালনার দায়িত্ব নেওয়ার পর একসময় বিশেষায়িত টনকাতসু রেস্তোরাঁয় প্রধান শেফ হিসেবে কাজ করেন। ২০২০ সালে বেতন কমে গেলে এবং উপযুক্ত চাকরি পাওয়া কঠিন হয়ে পড়লে তিনি ৩০ হাজার ডলার সঞ্চয় জোগাড় করে নিজের ব্র্যান্ড গড়ার ঝুঁকি নেন। ওই বছরের নভেম্বরে পুংগলের একটি কপিতিয়ামে মারুহাচি খোলেন। প্রতিশ্রুতি ছিল, বসে খাওয়ার রেস্তোরাঁর আনুষ্ঠানিকতা ছাড়াই রেস্তোরাঁর মানের টনকাতসু পরিবেশন করবেন।

শুরুর দিনগুলো ছিল কঠিন। বিক্রি ওঠানামা করত, কাজের সময় ছিল দীর্ঘ, আর ব্যবসা শুরুর খরচে মুনাফা কমে যেত। স্টলের খাবারের ছবি সামাজিক যোগাযোগমাধ্যম ও খাবারবিষয়ক পেজে ছড়িয়ে পড়লে পরিচিতি বাড়ে। হকার স্টল ভালো পোর্ক কাটলেটের মতো মচমচে কামড় ও নরম ভেতরের অংশ দিতে পারে কি না, তা দেখতে ক্রেতারা আসতে থাকেন। অনেকের কাছেই দামের তুলনায় খাবারটি সার্থক মনে হয়েছে, বিশেষ করে বিকল্প হিসেবে যখন ২০ ডলারের বেশি দামের রেস্তোরাঁর সেট ছিল।

জাপানে গড়ে ওঠা রান্নাঘরের কর্মজীবন

জাপানি রান্নাঘরে ধারাবাহিকতাকে গুরুত্ব দেওয়া হয়। কাটলেট ভাজা এমন এক দক্ষতার কাজ, যার মাপকাঠি সেকেন্ড ও ডিগ্রি। টাটকা পাঙ্কো দলা না বেঁধে কাটলেটের গায়ে লেগে থাকতে হবে। তেল পরিষ্কার রাখতে হবে এবং সঠিক তাপমাত্রায় রাখতে হবে, যাতে বাইরের আবরণ দ্রুত জমে যায় এবং অতিরিক্ত তেল শুষে না নেয়। শূকরের মাংসে আর্দ্রতা ও স্বাদের জন্য যথেষ্ট চর্বির শিরা থাকা দরকার, তবে এমনভাবে ছাঁটতে হবে যাতে কাটার সময় বাইরের আবরণ আলাদা হয়ে না যায়। এই রুটিনগুলোই মারুহাচির মূল রেসিপি এবং প্রতিদিন একই মান বজায় রাখতে কর্মীদের প্রশিক্ষণের ভিত্তি তৈরি করেছে।

মহামারির বছরে ব্র্যান্ডের যাত্রা

বাইরে খাওয়ার বিধিনিষেধের মধ্যে ব্যবসা শুরু করা ছিল ঝুঁকিপূর্ণ, তবে এটি ব্র্যান্ডটির পরিচয় গড়তেও সাহায্য করেছে। সহজে সঙ্গে নেওয়া যায় এমন প্যাকেজিং, সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমের প্রচার এবং কঠিন সময়ে সহনীয় মনে হওয়া দাম মারুহাচিকে জায়গা করে দেয়। পরে রেস্তোরাঁয় বসে খাওয়া আবার শুরু হলে ব্র্যান্ডটির কাছে প্রস্তুত ক্রেতাগোষ্ঠী ছিল, যারা জানত তারা কী পাচ্ছে: সাশ্রয়ী দামে কাটসু খাওয়ার তৃপ্তি, যাতে মানের সঙ্গে আপস করতে হয় না।

দ্রুত সম্প্রসারণ, তারপর বাস্তবতার মুখোমুখি

সাফল্যের সঙ্গে উচ্চাকাঙ্ক্ষাও বেড়েছিল। ২০২১ সালে একজন অংশীদার যোগ দেওয়ার পর এবং বড় পরিসরে কাজের জন্য একটি কেন্দ্রীয় রান্নাঘর চালু হলে মারুহাচি পুরো দ্বীপজুড়ে ছড়িয়ে পড়ে। সর্বোচ্চ পর্যায়ে চেইনটির ১৩টি আউটলেট ছিল এবং বার্ষিক আয় ছিল প্রায় ৫০ লাখ ডলার। ক্রেতাদের আনাগোনা স্বাভাবিক হয়ে এলে এবং খরচ বাড়লে বিক্রি কমে যায়। কোম্পানি দুর্বল অবস্থানের আউটলেটগুলো বন্ধ করে দেয়। এখন ব্র্যান্ডটির পাঁচটি স্টল চালু আছে, বার্ষিক আয় প্রায় ৩০ লাখ ডলার এবং প্রতিটি শাখার মুনাফা ও ধারাবাহিক মানের ওপর আরও স্পষ্ট মনোযোগ রয়েছে।

দ্রুত সেবাভিত্তিক ব্র্যান্ডের জন্য কেন্দ্রীয় রান্নাঘর শক্তিশালী চালিকাশক্তি হতে পারে। প্রস্তুতির কাজ আগেভাগে করা যায়, রেসিপির মান এক রাখা যায় এবং একসঙ্গে কেনাকাটা করা যায়। তবে চাহিদা কমে গেলে বা খরচ বেড়ে গেলে পরিচালন ব্যয় বহন করা কঠিন হয়ে পড়ে। মহামারিকালীন পরিস্থিতি কেটে যাওয়ার পর এবং ক্রেতারা বেছে খরচ করতে শুরু করলে এই টানাপোড়েন স্পষ্ট হয়। দুর্বল ফল করা আউটলেট বন্ধ করে ক্ষতি সীমিত রাখা সম্ভব হয় এবং ব্যবস্থাপনা সেই দল ও অবস্থানগুলোর দিকে মনোযোগ দিতে পারে, যেখানে ক্রেতাদের আনাগোনা ধারাবাহিক।

যেসব খরচ মুনাফার ওপর চাপ তৈরি করেছে

২০২২ সাল থেকে সিঙ্গাপুরের খাদ্য ও পানীয় ব্যবসায়ীরা বাড়তি খরচের সঙ্গে লড়ছেন। পুরো খাতে মজুরি বেড়েছে, কয়েকটি এলাকায় ভাড়া বেড়েছে, বিদ্যুৎ ও রান্নার তেলের খরচ বেড়েছে, আর সরবরাহব্যবস্থায় পরিবর্তনের কারণে আমদানি করা মাংসের দাম চড়েছে। পণ্য ও সেবা কর ২০২৩ সালে ৭ শতাংশ থেকে বেড়ে ৮ শতাংশ এবং ২০২৪ সালে ৯ শতাংশ হয়েছে, যা দাম নির্ধারণ ও ভোক্তাদের অভ্যাস—দুটোকেই প্রভাবিত করেছে। ডেলিভারি প্ল্যাটফর্মের কমিশনও ভাজা খাবারের মুনাফায় চাপ তৈরি করে, কারণ এসব খাবার দ্রুত খাওয়াই ভালো। এসব চাপ দ্রুত সম্প্রসারণের আকর্ষণ কমিয়েছে এবং মারুহাচিসহ ব্যবসায়ীদের তাদের আউটলেটের বিস্তার ও ব্যয়ের কাঠামো নতুন করে ভাবতে বাধ্য করেছে।

এই প্রেক্ষাপটে কোম্পানিটি তাদের নেটওয়ার্ক এমন এলাকায় সীমিত করেছে, যেখানে ক্রেতাদের আনাগোনা স্থায়ী এবং দুপুর বা রাতের খাবারের সময় ব্যস্ততা বেশি। প্রতিষ্ঠাতা নিজে কাজের সঙ্গে যুক্ত থেকেছেন; এক স্টল থেকে অন্য স্টলে গিয়ে ভাজার যন্ত্র ও মসলার মান পরীক্ষা করেছেন এবং ব্যস্ত সময়েও ব্র্যান্ডকে সচল রাখে এমন রুটিনগুলো জোরদার করেছেন। দোকানের সংখ্যা কমানো, কার্যকারিতা বাড়ানো এবং ব্যয়ের ক্ষেত্রে শৃঙ্খলাবদ্ধ পদ্ধতি—সব মিলিয়ে দলটি বাস্তবায়ন করতে পারে এমন পুনর্গঠন পরিকল্পনা তৈরি হয়েছে।

হকারের দামে, মানের ক্ষেত্রে আপস নয়

কফিশপে সাধারণত যে দামে খাবার পাওয়া যায়, সেই দামে রেস্তোরাঁর সেটের মতো স্বাদের টনকাতসু পরিবেশন করেই মারুহাচি পরিচিতি গড়েছে। সেই প্রতিশ্রুতি রাখতে রান্নাঘরে কয়েকটি গুরুত্বপূর্ণ উপকরণকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়। পাঙ্কো ব্রেডক্রাম্ব ও সস জাপান থেকে আনা হয়। তুলাবীজের তেলে ভাজা হয়, যা তেলতেলে পরস্বাদ ছাড়াই বাইরের আবরণ মচমচে রাখতে সাহায্য করে। ভাতের মান ও রান্নার ধরনও নিবিড়ভাবে পর্যবেক্ষণ করা হয়, কারণ কাটলেটের মতোই কাটসু কারি বা ডনবুরিতে ভাতের গঠনও গুরুত্বপূর্ণ।

আগস্টে মেনুতে নতুন পদ যোগ করা হয়েছে, যেমন মেনতাই কুরোবুতা কাটসু সেট এবং চিকেন কারাগে কারি। মেনতাই বলতে মসলা দিয়ে ম্যারিনেট করা পোলক মাছের ডিম বোঝায়, যা নোনতা ও ক্রিমি সস তৈরি করে এবং ভাজা শূকরের মাংসের সঙ্গে ভালো যায়। কুরোবুতা সাধারণত বার্কশায়ার জাতের শূকরের সঙ্গে সম্পর্কিত; এর চর্বির শিরা ও স্বাদের ভারসাম্যের জন্য এটি সমাদৃত। চিকেন কারাগে কারি তুলনামূলক কম দামের একটি বিকল্প, যা ভাজা খাবার ও সসের প্রতি অনেক ক্রেতার আকাঙ্ক্ষা মেটায়। পোর্ক কাটসু কারি এবং স্বাক্ষর পদ পোর্ক কাটসু ডনের মতো মূল জনপ্রিয় খাবারগুলোও রয়েছে; পুংগলে প্রথম দীর্ঘ সারি তৈরি করেছিল এই ডন।

শুরুর দিকের আউটলেটগুলোর পর্যালোচনায় দামের সঙ্গে খাবারের অভিজ্ঞতার ব্যবধানের কথা উঠে এসেছিল। প্রিমিয়াম ব্ল্যাক পিগ কাটসু সেটের দাম ছিল ১০ ডলারের মাঝামাঝি, কিন্তু কাটলেট ছিল রসাল এবং ব্রেডিং ছিল সমান। কারির সস ছিল ঘন, সামান্য মিষ্টি ও কম ঝাল—জাপানি স্বাদের সঙ্গে সামঞ্জস্যপূর্ণ, যেখানে ঝালের চেয়ে গভীর স্বাদকে গুরুত্ব দেওয়া হয়। এর সঙ্গে পরিবেশনের পরিমাণে ধারাবাহিকতা এবং মিসো স্যুপ ও আচার মতো নির্ভরযোগ্য সাইড ডিশ নিয়মিত ক্রেতা তৈরি করতে ব্র্যান্ডটিকে সাহায্য করেছে।

ব্ল্যাক পিগ ও কুরোবুতা বলতে কী বোঝায়

কুরোবুতা শব্দটি সাধারণত বার্কশায়ার শূকরের মাংসের সঙ্গে সম্পর্কিত। মিহি গঠনের মাংস এবং পরিচ্ছন্ন, ভারসাম্যপূর্ণ স্বাদের জন্য এটি সমাদৃত। স্পেনে পালিত কালো শূকর থেকে পাওয়া ইবেরিকো মাংসেও চর্বির শিরা বেশি থাকে এবং এর স্বাদ স্বতন্ত্র। মারুহাচি এসব মাংস দিয়ে প্রিমিয়াম সেট পরিবেশন করেছে। সাধারণ শূকরের মাংসের চেয়ে এগুলোর দাম বেশি, তবে আরও উন্নত টনকাতসুর অভিজ্ঞতা খোঁজা ক্রেতাদের কাছে তা সার্থক। লক্ষ্য হলো, পুরো রেস্তোরাঁর দাম না দিয়েও ক্রেতারা যেন উন্নত পদ বেছে নিতে পারেন।

ধারাবাহিকতার পরিচয় দেয় ছোট ছোট বিষয়

দ্রুত সেবাভিত্তিক জাপানি খাবারে খুঁটিনাটি গুরুত্বপূর্ণ। ভাত হওয়া চাই ঝরঝরে ও সামান্য আঠালো, ভেজা নয়। টনকাতসু সসে ফলের মিষ্টতা ও নোনতা-ঝাল স্বাদের ভারসাম্য থাকতে হবে। কাটার পর বাইরের আবরণ অটুট থাকতে হবে এবং পুরো খাবার শেষ করার মতো সময়জুড়ে মচমচে থাকতে হবে। ব্যস্ত সময়ে এসব ছোট বিষয় ঠিক রাখতে কর্মীদের প্রশিক্ষণ ও চেকলিস্ট ব্যবহার করা হয়। কর্মীদের উৎসাহিত করতে কোম্পানি কাজের ফলাফলের ভিত্তিতে প্রণোদনাও দেয়; বোনাস যুক্ত থাকে সেবার গতি, মান যাচাই এবং ক্রেতাদের মতামতের সঙ্গে।

প্রবৃদ্ধির জন্য আরও সংযত কৌশল

প্রবৃদ্ধি চলবে, তবে ২০২১ সালের মতো গতিতে নয়। পরিকল্পনায় শপিং মলের ফুডকোর্টে সম্প্রসারণকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়েছে, যেখানে ব্যবসায়ীরা নিয়মিত ক্রেতাদের আনাগোনা, পরিচালিত সুযোগ-সুবিধা এবং পূর্বানুমানযোগ্য ভাড়ার কাঠামো থেকে সুবিধা পান। ফুডকোর্টের একটি স্টল ব্র্যান্ডটির জন্য আদর্শ হতে পারে: দ্রুত সেবা, সীমিত মেনু এবং টেবিলে দ্রুত ক্রেতা বদল—পূর্ণাঙ্গ রেস্তোরাঁর অতিরিক্ত খরচ ছাড়াই।

ফ্র্যাঞ্চাইজি দেওয়ার বিষয়টি বিবেচনায় আছে, তবে বেছে এগোনোই নিয়ম। মারুহাচি এ পথে গেলে ফ্র্যাঞ্চাইজি পরিচালকদের একই সরবরাহব্যবস্থা ব্যবহার করতে হবে, নির্ধারিত রেসিপি অনুসরণ করতে হবে এবং মূল প্রস্তুতির কাজ কেন্দ্রীয় রান্নাঘরের মাধ্যমে করতে হবে। এতে ব্রেডিং, মাংসের কাট, সস এবং তেল ব্যবস্থাপনায় একরূপতা বজায় থাকবে—যা ভাজার মানের ভিত্তি। ব্র্যান্ডের দাম ও বিক্রির পরিমাণের মডেলের সঙ্গে মানানসই এলাকায় নতুন অবস্থান বাছাই করা হবে। প্রতিষ্ঠাতার সতর্কতার পেছনে অভিজ্ঞতা রয়েছে: খুব দ্রুত অনেক আউটলেট খুললে মান নিয়ন্ত্রণ কঠিন হয় এবং ফলাফলে অসামঞ্জস্যের ঝুঁকি বাড়ে।

এখন ফুডকোর্ট কেন উপযোগী

ক্রেতা ও অফিসকর্মীরা বেশি সংখ্যায় আবার শপিং মলে ফিরেছেন। ফলে সারাদিন ফুডকোর্টে ক্রেতাদের আনাগোনা নির্ভরযোগ্য। রেস্তোরাঁর তুলনায় টেবিল দ্রুত খালি হয়, আর ক্রেতারা সাশ্রয়ী দামের খাবার খুঁজতে আসেন—যা মারুহাচির দামের সঙ্গে মানানসই। আলাদা দোকানের তুলনায় কম সময়ে ও কম পুঁজি বিনিয়োগে নতুন এলাকায় ব্র্যান্ডের সম্ভাবনা যাচাই করার সুযোগও দেয় ফুডকোর্ট।

মচমচে ভাব নষ্ট না করে ডিজিটাল সেবা ও ডেলিভারি

ভাজা কাটলেটের স্বাদ ও গঠন পরিবহনের পর ব্রেইজ করা মাংস বা নুডলসের মতো থাকে না। বাতাস চলাচলের ব্যবস্থা থাকা ঢাকনা এবং সস আলাদা পাত্রে দেওয়ার মতো প্যাকেজিং বাইরের আবরণ ভিজে যাওয়া ঠেকাতে সাহায্য করে। ডেলিভারির সময়সীমা নির্ধারণ এবং শুধু সংগ্রহের জন্য বিশেষ পদ রাখাও মান রক্ষা করতে পারে। এসব ছোট পরিচালনাগত পরিবর্তনের ফলে হকার স্টাইলের ব্র্যান্ড মূল পণ্যের মান নষ্ট না করেই অনলাইনের চাহিদা পূরণ করতে পারে।

নাগরিকত্ব লাভ ও স্থানীয় শিকড়

কয়েকবার চেষ্টার পর মি. উইজায়া ২০২৫ সালে সিঙ্গাপুরের নাগরিকত্ব পান। এই অর্জন সেই বাজারের প্রতি তাঁর দীর্ঘমেয়াদি অঙ্গীকারের ইঙ্গিত দেয়, যেখানে তিনি নিজের ব্র্যান্ড গড়েছেন। নিয়োগ ও প্রশিক্ষণ থেকে শুরু করে শপিং মল পরিচালনাকারী ও সরবরাহকারীদের সঙ্গে সম্পর্ক—স্থানীয় খাদ্য খাতের সঙ্গেও তাঁর সম্পর্ক আরও দৃঢ় হয়। প্রতিষ্ঠাতা এখনও অনেক দিন রান্নার কাজে সরাসরি যুক্ত থাকেন। তাঁর জন্য এই আপনত্বের অনুভূতি দ্রুত সম্প্রসারণের বদলে ধারাবাহিক প্রবৃদ্ধি ও প্রতিদিনের মান বজায় রাখার পরিকল্পনাকে আরও তাৎপর্য দেয়।

ক্রেতাদের কাছে পৌঁছানো ও প্রতিযোগিতা

সিঙ্গাপুরে জাপানি কারি ও টনকাতসুর বাজারে প্রতিযোগিতা এখনও তীব্র। বিভিন্ন চেইন ও স্বতন্ত্র রেস্তোরাঁ ভাজা কাটলেট ও ভাতের নানা ধরন পরিবেশন করে। বড় কারি রাইস ব্র্যান্ডগুলো খাবার নিজের পছন্দমতো সাজানোর সুযোগ ও পরিবেশনের পরিমাণের ভিত্তিতে প্রতিযোগিতা করে। বিশেষায়িত রান্নাঘরগুলো উন্নত মাংস বা ভাজার ভিন্ন কৌশল খোঁজা ক্রেতাদের আকৃষ্ট করে। মারুহাচির বিশেষত্ব স্পষ্ট: হকার স্টলের সুবিধার সঙ্গে রেস্তোরাঁর সেটের মতো খাবার। প্রস্তাবিত কারি রাইসের তালিকায় ব্র্যান্ডটির নাম এসেছে এবং শুরু থেকেই সাশ্রয়ী দামের প্রতিশ্রুতির কাছাকাছি থেকে বিভিন্ন শহরে ক্রেতাগোষ্ঠী গড়ে উঠেছে।

সাশ্রয়ী দামের আকর্ষণ

৯ থেকে ১০ ডলারের মধ্যে দামের প্রাথমিক কাটসু কারির বাটি কর্মদিবসের দুপুরের ক্রেতা এবং সীমিত বাজেটের পরিবারগুলোকে আকৃষ্ট করে। ১০ ডলারের মাঝামাঝি দামের প্রিমিয়াম ব্ল্যাক পিগ সেট ক্রেতাদের দাম বাড়িয়ে উন্নত খাবার বেছে নেওয়ার সুযোগ দেয়, তবে রেস্তোরাঁয় সাধারণত যে ২০ ডলারের বেশি খরচ হয়, সেখানে পৌঁছাতে হয় না। এই ধাপভিত্তিক দাম দিনের বিভিন্ন সময়ে বিক্রির পরিমাণ ও মুনাফার ভারসাম্য রাখতে সাহায্য করে; প্রতিযোগিতাপূর্ণ বাজারে এটি একটি বাস্তবসম্মত পদ্ধতি।

যেসব ঝুঁকির দিকে নজর রাখতে হবে

প্রতিযোগিতা তীব্র এবং আবার প্রবৃদ্ধি শুরু হলে মানের অবনতি চলবে না। বিশেষ করে আমদানি করা শূকরের মাংস ও ভাজার তেলের দাম দ্রুত বদলাতে পারে। একাধিক স্টল এবং ভবিষ্যতে ফ্র্যাঞ্চাইজি চালু হলে সবার মান বজায় রাখতে শক্তিশালী ব্যবস্থা ও নিয়মিত নিরীক্ষা দরকার। প্রতিষ্ঠাতার উপস্থিতির ওপর নির্ভরশীল মডেলে নির্ভরযোগ্য সহকারী ও প্রশিক্ষণ কর্মসূচি গড়ে তুলতে হবে, যাতে ব্যস্ত রাতেও প্রতিটি স্টলে একই মচমচে ভাব ও মসলার স্বাদ নিশ্চিত হয়।

মারুহাচির জবাব হলো সম্প্রসারণের গতি নিয়ন্ত্রণ, সরবরাহব্যবস্থা সুরক্ষিত রাখা এবং কেন্দ্রীয় রান্নাঘরকে অপ্রয়োজনীয় ব্যয়ের উৎস না বানিয়ে একরূপতা বজায় রাখার কাজে ব্যবহার করা। নতুন প্রতিটি অবস্থান যাচাই করা হয় ক্রেতাদের আনাগোনা ও এলাকার চাহিদার প্রমাণিত ধরন অনুযায়ী। সিদ্ধান্ত নিতে সারির অপেক্ষার সময়, গড় কেনাকাটার পরিমাণ এবং পুনরায় আসা ক্রেতাদের তথ্য কাজে লাগানো হয়। একটি সহজ ধারণাকে বাজি ধরেই ব্র্যান্ডটির জন্ম: ভালো টনকাতসু খেতে রেস্তোরাঁর বিল দিতে হবে না। সতর্কভাবে ঘুরে দাঁড়ানো নির্ভর করছে সেই প্রতিশ্রুতি রক্ষার ওপর—একবারে একটি নিখুঁতভাবে ভাজা কাটলেট।

মূল বিষয়গুলো

• ২০২০ সালের নভেম্বরে পুংগলের একটি কফিশপে ৯.৮০ ডলারের পোর্ক কাটসু ডনের ধারণা নিয়ে মারুহাচির যাত্রা শুরু হয়।
• সর্বোচ্চ পর্যায়ে চেইনটির ১৩টি আউটলেট ছিল এবং বার্ষিক আয় ছিল প্রায় ৫০ লাখ ডলার; পরে আকার কমিয়ে পাঁচটি স্টলে নামানো হয়।
• বর্তমানে বার্ষিক আয় প্রায় ৩০ লাখ ডলার; মুনাফাজনক অবস্থান ও ধারাবাহিক মানের ওপর জোর দেওয়া হচ্ছে।
• মেনুতে নতুন করে মেনতাই কুরোবুতা কাটসু সেট ও চিকেন কারাগে কারি যোগ হয়েছে; মূল জনপ্রিয় পদগুলোও রাখা হয়েছে।
• হকারের দামে রেস্তোরাঁর মানের টনকাতসু দিতে রান্নাঘরে জাপান থেকে আনা উপকরণ ও তুলাবীজের তেলকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়।
• কাজের গতি, মান যাচাই এবং ক্রেতাদের মতামতের সঙ্গে যুক্ত কর্মদক্ষতাভিত্তিক প্রণোদনা পান কর্মীরা।
• একাধিকবার চেষ্টার পর প্রতিষ্ঠাতা অগাস্ট উইজায়া ২০২৫ সালে সিঙ্গাপুরের নাগরিকত্ব পান।
• মান নিয়ন্ত্রণে কঠোর ব্যবস্থা রেখে সতর্কভাবে সম্প্রসারণ করা হবে; লক্ষ্য শপিং মলের ফুডকোর্ট এবং বেছে বেছে ফ্র্যাঞ্চাইজি দেওয়ার সম্ভাবনা যাচাই।