কুয়ে হো জিয়াকের অন্দরমহল: স্যান্ডি তান কীভাবে সিঙ্গাপুরের কুয়ের ঐতিহ্য টিকিয়ে রাখছেন

এক হকার পরিবার কীভাবে নতুন প্রজন্মের জন্য কুয়ের ঐতিহ্য বাঁচিয়ে রাখছে

সূর্য ওঠার আগে তানজং পাগার প্লাজায় আলো জ্বলে ওঠে, গরম হতে শুরু করে স্টিমার। সেই শান্ত সময়েই প্রতিষ্ঠাতা স্যান্ডি তান কাজে নেমে পড়েন: নরম মণ্ডের আকার দেন, অভিজ্ঞ হাতে পুর ভেজে নেন এবং প্রতিটি ট্রে খুঁটিয়ে দেখেন। তাঁর স্টল কুয়ে হো জিয়াক দেখিয়েছে, শিকড়ের প্রতি বিশ্বস্ত থেকেও কীভাবে ঐতিহ্যবাহী কুয়ে বদলে যেতে পারে। তাঁদের পদ্ধতি সতর্ক ও বাস্তবসম্মত। দ্রুতগতির খাবারের জগতে যেখানে হাতে কাজ করার চল বিরল, সেখানে তাঁরা প্রাকৃতিক রং, হালকা মিষ্টি স্বাদ এবং হাতে তৈরির অঙ্গীকারকে গুরুত্ব দেন।

কুয়ে হো জিয়াকের বিশেষ পদ হলো মিষ্টি আলুর আং কু কুয়ে—কচ্ছপের খোলসের আদলে তৈরি এক কামড়ে খাওয়ার মতো পিঠা। বোতলের কৃত্রিম রং নয়, উপকরণ থেকেই আসে এর রং। বাইরের আবরণ নরম, তবে আকার ধরে রাখে। পুরের স্বাদ চেনা, কিন্তু তাতে আছে মজার নতুনত্ব। ঐতিহ্য আর নিরীক্ষার এই ভারসাম্যের কারণেই ভক্তরা সকাল সকাল লাইনে দাঁড়ান, আর নতুন ক্রেতারাও বারবার ফিরে আসেন।

সিঙ্গাপুরের কাছে আং কু কুয়ের অর্থ

আং কু কুয়ে, যার আক্ষরিক অর্থ লাল কচ্ছপের পিঠা, চীনা সম্প্রদায়ের পারিবারিক অনুষ্ঠানে বহুল প্রচলিত খাবার। এর আকৃতি কচ্ছপের খোলসের কথা মনে করিয়ে দেয়, যা দীর্ঘায়ু ও সৌভাগ্যের প্রতীক। সিঙ্গাপুরে শিশুর জন্মের এক মাস পূর্তি, জন্মদিন ও উৎসবের আয়োজনে প্রায়ই এটি বিলি করা হয়। এর আবেদন কেবল স্মৃতিকাতরতায় সীমাবদ্ধ নয়। ভালোভাবে তৈরি আং কু কুয়ের বাইরের আবরণ হয় নরম ও চিবোনো, আর পুরে থাকে বিলাসী স্বাদ ও ঘরোয়া অনুভূতি। এটি খেতে সহজ, ভাগ করে নেওয়াও সহজ, আর স্মৃতিতে ভরপুর।

আধুনিক রুচি বদলেছে, অনেক ভোজনরসিক এখন কম মিষ্টি, পরিচ্ছন্ন উপকরণতালিকা এবং চমকপ্রদ স্বাদের নতুন মিশেল খোঁজেন। কুয়ে হো জিয়াক সেই পরিবর্তনের সঙ্গে তাল মেলায়। স্টলটি সংরক্ষক ও কৃত্রিম রং এড়িয়ে চলে। রং ও গঠনের জন্য মিষ্টি আলুর ওপর নির্ভর করে, আর চিনির পরিমাণও নিয়ন্ত্রণে রাখে। এই দর্শনের ফলে কমবয়সী ভোজনরসিকদের কাছেও কুয়ে সহজে গ্রহণযোগ্য হয়ে উঠেছে, অথচ নাশতাটির আকর্ষণ তৈরি করা কোমল সমৃদ্ধিও অটুট রয়েছে।

নারীদের হাত ধরে গড়ে ওঠা পারিবারিক গল্প

দেখে দেখে ও হাতে-কলমে কাজ করে শিখেছেন স্যান্ডি। ছোট ছোট ব্যবস্থাপনায় খাবার রান্না করে বিক্রি করতেন—এমন নারীদের মধ্যে তাঁর বেড়ে ওঠা। সময়ের সঙ্গে তাঁদের কাজের কৌশল ও যত্নের বোধ নিজের মধ্যে আত্মস্থ করেন, তারপর নিজের ভাবনার সঙ্গে সেগুলো মিলিয়ে নেন। বিদেশে কাজ করার পর ২০১০ সালে সিঙ্গাপুরে ফিরে আবার আং কু কুয়ে বানাতে শুরু করেন তিনি। মুখে মুখে খবর ছড়িয়ে পড়ে; বাড়িতে অর্ডার নেওয়া থেকে শুরু হয় হকার স্টল, তারপর গড়ে ওঠে ছোট কিন্তু স্থিতিশীল ব্যবসা।

এখন ব্যস্ত সময়ে পরিবারের তিন প্রজন্মের সদস্যরাই হাত লাগান। স্যান্ডির মেয়ে এলিজাবেথ চ্যান ডিজিটাল কার্যক্রম ও অনলাইন স্টোরের দায়িত্ব সামলান। উৎসবের ব্যস্ত মৌসুমে সাহায্য করে তাঁর নাতনিও। এই সম্পর্ক একই সঙ্গে বাস্তব ও আবেগের। এর ফলে কারুশিল্প ঘরের শিকড়ে গাঁথা থাকে, পাশাপাশি নতুন ধরন, নতুন প্যাকেজিং ও নতুন ক্রেতাদের জন্যও দরজা খুলে যায়।

এলিজাবেথ কঠোর পরিশ্রমের বিষয়টি সহজ ভাষায় বর্ণনা করেন এবং একে অধ্যবসায় ও লক্ষ্যবোধের শিক্ষা হিসেবে দেখেন। মায়ের সঙ্গে ব্যবসা গড়ে তোলার চড়াই-উতরাই এবং ধৈর্য ধরে লেগে থাকার ভূমিকা নিয়ে তিনি কথা বলেছেন।

স্টল ও ব্র্যান্ড চালানোর চাহিদা নিয়ে ভাবতে গিয়ে এলিজাবেথ চ্যান বলেন:

উদ্যোক্তা হয়ে ওঠার পথ কখনোই সহজ নয়। কঠিন মনে হলেও আমি বিশ্বাস করি, অধ্যবসায় ও নিষ্ঠা থাকলে তা অবশ্যই আপনাকে সাফল্যের দিকে নিয়ে যাবে।

পরিবারের এই সমন্বয় গুরুত্বপূর্ণ। এতে স্যান্ডি হাতে-কলমে তৈরির কাজে মন দিতে পারেন, আর এলিজাবেথ ব্যবসা বড় করেন, অনলাইনে ক্রেতাদের প্রশ্নের উত্তর দেন এবং সরবরাহ ও ব্যবস্থাপনার দায়িত্ব সামলান। প্রতিদিনের বিপুল চাহিদার মধ্যেও স্টলের মান ধরে রাখার অন্যতম কারণ কাজের এই ভাগাভাগি।

হকার স্টল থেকে কর্মশালা ও অনলাইন কমিউনিটি

কুয়ে হো জিয়াকের স্টল তানজং পাগার প্লাজায়, আর চাই চিতে রয়েছে তাদের নিজস্ব কর্মশালার রান্নাঘর। শুরুতে সেখানে অল্প কয়েকটি ক্লাস হতো, এখন সপ্তাহে সাতটি সেশন চলে। পরিবার, বন্ধু ও করপোরেট দলের সদস্যরা জড়ো হন মণ্ডের সঠিক গঠন তৈরি, আন্দাজে পুর ভাগ করা, ছাঁচে নকশা ফুটিয়ে তোলা এবং বাইরের আবরণ শুকিয়ে না ফেলে ভাপ দেওয়া শিখতে। এটি একই সঙ্গে রান্নার ক্লাস ও সংস্কৃতির পাঠ; বেশির ভাগ অংশগ্রহণকারী প্রতিটি পিসের পেছনের শ্রম সম্পর্কে নতুন উপলব্ধি নিয়ে ফেরেন।

স্টল ও কর্মশালায় সহায়তা করেন পাঁচজন খণ্ডকালীন কর্মীর একটি ছোট দল। কাজের সময়সূচি বেশ আঁটসাঁট। সবাই আকার দেওয়া, প্যাক করা ও অর্ডার সামলানোর মতো বিভিন্ন কাজে হাত লাগান। ফলে কারুশিল্প ও সতর্ক পরিকল্পনার ওপর নির্ভর করে ব্যবসাটি চলে। হাতে-কলমে ও স্বাগতপূর্ণ পরিবেশে তরুণদের কুয়ে তৈরির প্রাথমিক কৌশল শেখার সুযোগও করে দেয় এটি।

ঐতিহ্যের প্রতি সম্মান রেখে নতুনত্ব

মূল নীতিটি সহজ: কুয়ের রূপ ও আত্মা অক্ষুণ্ণ রেখে আধুনিক ভাবনা কাজে লাগিয়ে এমন মানুষের কাছেও আকর্ষণীয় করে তোলা, যাঁরা অন্যথায় এটি এড়িয়ে যেতে পারেন। সবচেয়ে চোখে পড়ার মতো পরিবর্তনটি রঙে। কৃত্রিম রঙের বদলে স্যান্ডি মিষ্টি আলু ও অন্যান্য প্রাকৃতিক উপকরণ ব্যবহার করে উজ্জ্বল রঙের বাইরের আবরণ তৈরি করেন। স্টলে মিষ্টির পরিমাণ নিয়ন্ত্রণে রাখা হয়। বাইরের আবরণের গঠন এমনভাবে ঠিক করা হয়, যাতে সহজে কামড়ে খাওয়া যায়, কিন্তু আঠালো না হয়। পুরের স্বাদ চেনা, তবে কখনো একঘেয়ে নয়।

স্বাদের বৈচিত্র্যে দেখা যায়, ঐতিহ্যের সঙ্গে সৃজনশীলতা কীভাবে মেলে। সবচেয়ে জনপ্রিয় স্বাদের মধ্যে আছে লোটাস বিসকফ, ডি২৪ ডুরিয়ান এবং হেবি হিয়াম মিষ্টি আলু—যা সাধারণত মিষ্টি স্বাদের জন্য পরিচিত নাশতায় ঝাল-নোনতা ঝাঁজ যোগ করে। আরও আছে মগওয়ার্ট ও মুগডালের মিশ্রণ। মৌসুমি ট্রেতে প্রায়ই টেডি বিয়ার বা কৈ মাছের আকৃতির কুয়ে থাকে, যা বিশেষভাবে তৈরি ছাঁচে বানানো হয়। এসব আকৃতি তরুণ ক্রেতাদের দৃষ্টি কাড়ে, আর এটাই উদ্দেশ্য।

কুয়ে হো জিয়াক হালাল সনদপ্রাপ্ত। দৈনন্দিন খাবারে সিঙ্গাপুরের মিশ্র সাংস্কৃতিক শিকড়ের প্রতিফলন এটি, আর এর ফলে স্টলটি আরও বিস্তৃত ক্রেতাগোষ্ঠীকে খাবার পরিবেশন করতে পারে। রান্নায় তেওচিউ, হক্কিয়েন, পেরানাকান ও মালয় রান্নাঘরের প্রভাব রয়েছে। স্বাদের বাছাই এবং খাবার নিয়ে দলের কথাবার্তা—দুই ক্ষেত্রেই এই বৈচিত্র্য দেখা যায়। এটি কোনো একটি ঐতিহ্যের কথা নয়; বরং একই টেবিলে বহু ঐতিহ্যের মিলনের গল্প।

স্বীকৃতি ও সহযোগিতা

হকার সেন্টারের বাইরেও কুয়ে হো জিয়াকের পরিচিতি বেড়েছে। ব্র্যান্ডটি লেইকা ও পোক্কার মতো ভোক্তাবান্ধব ব্র্যান্ডের সঙ্গে অনুষ্ঠান ও বিশেষ সেট নিয়ে কাজ করেছে। এর উদ্দেশ্য সহজ: যাঁরা কফি চেইনের মিষ্টান্ন বা আমদানি করা পেস্ট্রির সঙ্গে বেশি পরিচিত, তাঁদের কাছে কুয়েকে পরিচয় করিয়ে দেওয়া। কোনো আলোকচিত্র ব্র্যান্ড বা পানীয় নির্মাতা প্রতিষ্ঠান যখন উদ্বোধনী অনুষ্ঠান বা গ্যালারি নাইটে কুয়ে তুলে ধরে, তখন নাশতাটি নতুন এক প্রেক্ষাপট পায়।

এরপর এসেছে গণমাধ্যমের স্বীকৃতি। খাবারের নির্দেশিকা ও টেলিভিশন অনুষ্ঠানে জায়গা পেয়েছে কুয়ে হো জিয়াক। নেটফ্লিক্স সিরিজ ফুড টেলস: ক্রেজি ফর কুয়ে এই কারুশিল্প ও পারিবারিক গল্প তুলে ধরেছে, আন্তর্জাতিক দর্শকদের রান্নাঘরে নিয়ে গিয়ে দেখিয়েছে, বাস্তব সময়ে হাতে কুয়ের আকার দেওয়া কেমন। ২০২৫ সালে প্রতিষ্ঠানটি স্পিরিট অব এন্টারপ্রাইজ প্রতিষ্ঠিত উদ্যোক্তা সম্মাননা পুরস্কার পায়, যা স্থানীয় উদ্যোক্তা কর্মকাণ্ডে দলের অবদানের স্বীকৃতি। এই পুরস্কার মনে করিয়ে দেয়, হকারের কাজ জীবিকার পাশাপাশি সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য রক্ষারও একটি উপায় হতে পারে।

কাচের ডিসপ্লের আড়ালের কঠোর পরিশ্রম

পরিপাটি করে সাজানো প্রতিটি ডিসপ্লের আড়ালে থাকে কঠিন পরিশ্রম। হকারের কর্মঘণ্টা দীর্ঘ। উপকরণ ভারী। ছোট রান্নাঘরে তাপ থাকে সব সময়। কর্মীদের ধরে রাখা কঠিন, কারণ আরও অনেক পেশায় কাজের সময়সূচি বেশি নিয়মিত এবং শীতাতপনিয়ন্ত্রিত পরিবেশ রয়েছে। প্রশিক্ষণে সময় লাগে, কারণ অনুভব ও ছন্দ শেখার কোনো শর্টকাট নেই। একজন নতুন কর্মীর শিখতে সময় লাগে, মণ্ড হাতের তালুতে কেমন থাকা উচিত, ছাঁচে কতটা চাপ দিতে হবে এবং গন্ধ ও চেহারা দেখে কীভাবে সেদ্ধ হওয়া বোঝা যায়।

সিঙ্গাপুরের হকার সংস্কৃতি নিয়ে বৃহত্তর আলোচনার অংশ এসব বাস্তবতা। ২০২০ সালে হকার সংস্কৃতি মানবজাতির অধরা সাংস্কৃতিক ঐতিহ্যের ইউনেস্কো তালিকায় অন্তর্ভুক্ত হয়। এই তালিকাভুক্তি হকার সেন্টারকে জীবন্ত কমিউনিটি-পরিসর হিসেবে তুলে ধরে। পাশাপাশি পরামর্শদাতা তৈরি, দক্ষতা হস্তান্তর ও টেকসই পেশাজীবনের প্রয়োজনীয়তার দিকেও নতুন করে মনোযোগ আনে। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে হকার ব্যবসায়ীদের নতুন একটি প্রজন্ম এসেছে। অনেকেই ব্র্যান্ডিং, সামাজিক যোগাযোগমাধ্যম ও ব্যবসা সম্প্রসারণে মনোযোগ দেন, অন্যদিকে পুরোনো হকাররা মান কমে যাওয়া নিয়ে উদ্বিগ্ন। কুয়ে হো জিয়াক একটি পথ দেখায়: বাড়তে হবে, তবে কৌশল আগলে রেখে। ব্যবসা অনলাইনে ও কর্মশালায় ছড়িয়ে পড়লেও মান উঁচুতে রাখতে হবে।

তরুণ ভোজনরসিকদের মন জয়

কিছু তরুণ ক্রেতা একসময় কুয়েকে সেকেলে বলে এড়িয়ে যেতেন। হাতে পাওয়া খাবারটি দেখতে উজ্জ্বল এবং স্বাদে পরিচ্ছন্ন হলে সেই ধারণা দ্রুত বদলে যেতে পারে। কৈ মাছ ও ভালুকের মতো আকৃতি বন্ধুত্বপূর্ণ প্রথম পরিচয় হয়ে ওঠে। লোটাস বিসকফ বা ডি২৪ ডুরিয়ানের মতো স্বাদ কৌতূহলী নতুন ক্রেতাদের আকর্ষণ করে। প্রথমবারের সেই স্বাদ নেওয়া অনেককেই পরে মুগডাল ও চিনাবাদামের মতো ধ্রুপদি স্বাদের দিকে নিয়ে যায়। নকশাটি শুধু লোকদেখানো কৌশল নয়। এমন খাবার নিয়ে ভাগ করে নেওয়ার মতো মুহূর্ত তৈরি করার উপায়, যা অনেকে কেবল পারিবারিক অনুষ্ঠানে দেখেছেন।

প্যাকেজিং ও পরিবেশনও গুরুত্বপূর্ণ। উপহার ও করপোরেট অনুষ্ঠানের জন্য সহজে বহন করা যায়, এমন আধুনিক বাক্স ব্যবহার করে কুয়ে হো জিয়াক। সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমেও দলটি সক্রিয়, যা স্বাদের পরিচয় তুলে ধরতে এবং পর্দার আড়ালের কাজ দেখাতে সাহায্য করে। সরাসরি কর্মশালায়ও একই কাজ হয়। কোনো শিশু যখন ছাঁচে চাপ দিতে শেখে কিংবা কোনো অভিভাবক প্রথমবার কুয়ের আকার দেওয়ার চেষ্টা করেন, তখন নাশতাটির সঙ্গে ব্যক্তিগত যোগসূত্র তৈরি হয়। এক কামড়ের চেয়ে সেই স্মৃতি দীর্ঘস্থায়ী হয়।

কুয়ে হো জিয়াকের অভিজ্ঞতা নেবেন যেভাবে

স্টলটি তানজং পাগার প্লাজায়। সেখানে সরাসরি গিয়ে ক্রেতারা টাটকা আং কু কুয়ে ও অন্যান্য ধ্রুপদি পদ থেকে বেছে নিতে পারেন। ছুটির সময় জনপ্রিয় স্বাদগুলো দ্রুত শেষ হয়ে যায়। বিশেষ আকৃতি বা স্বাদের জন্য আগাম অর্ডার দেওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। উপহার, অফিসের ট্রে ও পার্টির সেটের জন্য প্রতিষ্ঠানটির অনলাইন স্টোরে পুরো সিঙ্গাপুরে সরবরাহের ব্যবস্থা রয়েছে। করপোরেট অর্ডারে প্রায়ই কাস্টমাইজ করা ছাঁচ ব্যবহার করা হয়, যাতে কুয়ের গায়ে লোগো বা উৎসবের নকশা ফুটে ওঠে।

হাতে-কলমে শিখতে আগ্রহীরা চাই চির কর্মশালায় ক্লাস বুক করতে পারেন। সেশনে মণ্ড মেশানো, প্রাকৃতিক উপকরণে রং করা, আকার দেওয়া ও ভাপে রান্না শেখানো হয়। ক্লাসে অংশগ্রহণকারীর সংখ্যা কম হওয়ায় অভিজ্ঞ কারিগরদের কাছ থেকে ব্যক্তিগত পরামর্শ পাওয়া সহজ। অনেকে পরিবার বা অফিসের দল নিয়ে অংশ নেন। খাবারের ঐতিহ্যের সঙ্গে যুক্ত হওয়া এবং হকার স্টল থেকে বাড়িতে নিয়ে যাওয়া প্রতিটি বাক্সে কী পরিশ্রম থাকে, তা বোঝার এটি একটি বাস্তব উপায়। সময়সূচি ও অর্ডারের জন্য kuehhojiak.com ঠিকানায় অফিসিয়াল ওয়েবসাইট দেখুন।

মূল বিষয়গুলো

• কুয়ে হো জিয়াকের নেতৃত্বে আছেন প্রতিষ্ঠাতা স্যান্ডি তান, যিনি তানজং পাগার প্লাজায় ভোর হওয়ার আগেই কাজে নামেন।
• স্টলটির বিশেষ পদ মিষ্টি আলুর আং কু কুয়ে, যা প্রাকৃতিক রং দিয়ে এবং সংরক্ষক ছাড়া তৈরি হয়।
• ব্যবসাটি পরিবারের তিন প্রজন্মের সম্মিলিত প্রচেষ্টা; স্যান্ডির মেয়ে এলিজাবেথ চ্যান ডিজিটাল কার্যক্রম ও কর্মশালা পরিচালনা করেন।
• কুয়ে হো জিয়াক চাই চিতে একটি কর্মশালা চালায়, যেখানে পরিবার ও করপোরেট দলের জন্য সপ্তাহে সাতটি সেশন হয়।
• স্বাদের মধ্যে রয়েছে লোটাস বিসকফ, ডি২৪ ডুরিয়ান, হেবি হিয়াম মিষ্টি আলু এবং মগওয়ার্ট ও মুগডালের মিশ্রণ।
• কুয়েটি হালাল সনদপ্রাপ্ত এবং এতে তেওচিউ, হক্কিয়েন, পেরানাকান ও মালয় রান্নার প্রভাব রয়েছে।
• লেইকা ও পোক্কার মতো ব্র্যান্ডের সঙ্গে সহযোগিতার মাধ্যমে নতুন ক্রেতাদের কাছে কুয়ে পরিচিত হয়েছে।
• নেটফ্লিক্স সিরিজ ফুড টেলস: ক্রেজি ফর কুয়েতে কুয়ে হো জিয়াককে তুলে ধরা হয়েছিল।
• দলটি স্পিরিট অব এন্টারপ্রাইজ ২০২৫ প্রতিষ্ঠিত উদ্যোক্তা সম্মাননা পুরস্কার পেয়েছে।
• হকারের কাজ এখনো কঠিন, তবে কর্মশালা, আধুনিক প্যাকেজিং ও অনলাইন স্টোর কারুশিল্প টিকিয়ে রাখতে এবং তরুণ ভোজনরসিকদের কাছে পৌঁছাতে সাহায্য করছে।