জনপ্রিয় পারিবারিক রেস্তোরাঁ সাইজেরিয়া মূল্যস্ফীতির মধ্যেও দাম অপরিবর্তিত রেখেছে

৩০০ ইয়েনের রাতের খাবারের ভিড়

বুধবার বিকেল সাড়ে চারটায় টোকিওর একটি সাইজেরিয়া পারিবারিক রেস্তোরাঁয় দেখা যায় এক অস্বাভাবিক দৃশ্য। আশপাশের খাবারের দোকানগুলোতে সারি সারি টেবিল খালি থাকলেও, এই চেইনের একটি শাখায় খাবারের জন্য পালা আসার অপেক্ষায় ধৈর্য ধরে দাঁড়িয়ে আছেন দীর্ঘ সারির ক্রেতা। বসার জায়গা পেতে প্রায় ২০ মিনিট অপেক্ষা করতে হয়, যা কম খরচে খেতে চাওয়া মানুষের মধ্যে চেইনটির ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয়তার প্রমাণ।

মেনু দেখলেই এই আকর্ষণের কারণ স্পষ্ট হয়। সম্প্রতি এক প্রতিবেদক মিলানো দোরিয়া চেখে দেখেছেন। এটি জাপানি-ইতালীয় ধাঁচের একটি পদ, যাতে হলুদ মেশানো মাখনভাতের ওপর থাকে সুস্বাদু মাংসের সস ও ক্রিমি সাদা বেচামেল, আর ওপরে গলানো পনির। দাম ৩০০ ইয়েন, করসহ। চেইনটির জাপানের প্রায় ১,০০০টি শাখায় প্রতিদিন এই একটি পদই বিক্রি হয় প্রায় ১ লাখ। ফলে এটি দেশটির সবচেয়ে বেশি বিক্রি হওয়া প্লেট-লাঞ্চগুলোর একটি।

আরও বৈচিত্র্য চাইলে সাশ্রয়ের সুযোগ আরও বাড়ে। চিংড়ির সালাদ যোগ করলে মোট দাম হয় ৬৫০ ইয়েন, আর মাত্র ১০০ ইয়েন বেশি দিলে এক গ্লাস ওয়াইন পাওয়া যায়। পুরো খাবারের দাম দাঁড়ায় ৭৫০ ইয়েন, যা দ্বীপপুঞ্জের অন্যত্র বেড়ে চলা খাবারের দামের সঙ্গে তীব্র বৈপরীত্য তুলে ধরে।

অর্থনৈতিক চাপের মুখেও অটল

মূল্যস্ফীতির কারণে জাপানের অর্থনীতিতে চাপ ক্রমেই বেড়েছে। তিন দশকের স্থবিরতার পর এখন মজুরি বৃদ্ধিও গতি পাচ্ছে। এই পরিবর্তন ১৯৯০-এর দশক থেকে জাপানের অর্থনীতিকে সংজ্ঞায়িত করা মূল্যহ্রাসের পরিবেশ থেকে বড় ধরনের বিচ্যুতি। এ পরিস্থিতিতে অধিকাংশ রেস্তোরাঁ চেইন ক্রমবর্ধমান ব্যয়ের কাছে নতি স্বীকার করেছে। পারিবারিক রেস্তোরাঁ খাতের বড় প্রতিদ্বন্দ্বী গাস্তো ২০২৪ সালে ১০ থেকে ২০ শতাংশ দাম বাড়িয়েছে। ডিমভিত্তিক মেনু পদের দাম গত বছর ১০ ইয়েন বেড়েছে, আর ফেব্রুয়ারি থেকে বিশেষ লাঞ্চ পদের দাম বেড়েছে প্রায় ৫০ ইয়েন।

সাইজেরিয়া ভিন্ন পথ বেছে নিয়েছে। চলতি আগস্টে অর্থবছর শেষ হলে টানা তৃতীয় বছরের মতো রেকর্ড মুনাফা অর্জন করবে বলে আশা করা হচ্ছে। গত জানুয়ারিতে কোম্পানিটির শেয়ারের দাম সর্বকালের সর্বোচ্চ পর্যায়ে পৌঁছায়, জাপানের অন্য কোনো খাদ্য ও পানীয় প্রতিষ্ঠান যে কৃতিত্ব দাবি করতে পারে না। রেস্তোরাঁ খাতের বিশ্লেষক তাকাও শিগেমোরির মতে, প্রতিদ্বন্দ্বী প্রতিষ্ঠানগুলোর তুলনায় দাম নিয়ে ক্রেতাদের সন্তুষ্টি উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি।

নেপথ্যে দক্ষতার সূক্ষ্ম পরিকল্পনা

দাম বাড়ানোর চাপ সামলানোর ভিত্তি হলো কার্যক্রমকে আরও সুশৃঙ্খল করা, যার শুরু মূল্যস্ফীতি শিরোনামে আসার বহু বছর আগে। কোম্পানিটি পদ্ধতিগতভাবে সংগ্রহ করা উপকরণের বৈচিত্র্য কমিয়েছে এবং একই সঙ্গে সংগ্রহের দক্ষতা বাড়িয়েছে। সম্ভবত সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, উৎপাদন কমানো ছাড়াই কর্মীদের কাজের চাপ কমাতে পেরেছে তারা।

খাদ্যশিল্পের উদ্যোক্তা মিতসুহিকো সুদা এই দক্ষতার কার্যপদ্ধতি ব্যাখ্যা করেছেন। কেন্দ্রীয় রান্নাঘরে খাবার তৈরি করে আলাদা আলাদা পরিমাণে প্যাকেটজাত করা হয়, এরপর তা বিভিন্ন রেস্তোরাঁয় পাঠানো হয়। কর্মীরা শুধু আগে থেকে নির্দিষ্ট পরিমাণে ভাগ করা খাবার গরম করে পরিবেশনের প্লেটে তুলে দেন। এতে রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে কাটাকাটির কাজ পুরোপুরি বাদ পড়ে।

নতুন মেনুর পদ চালু হলে, সেগুলো তৈরির জন্যও কোম্পানিটি বিশেষ উদ্যোগ নেয়। নতুন পদের জন্য নির্দিষ্ট রান্নার পদ্ধতির উপযোগী করে বিশেষ যন্ত্র তৈরি করা হয়। এই বিশেষায়িত সরঞ্জামে মূলধন বিনিয়োগের ফলে খাবারের মান একরকম থাকে, পাশাপাশি শাখা পর্যায়ে কর্মীদের বিশেষ দক্ষতার প্রয়োজনও কমে।

মহাদেশজুড়ে উল্লম্ব সমন্বয়

সরবরাহব্যবস্থার ওপর নিয়ন্ত্রণ রান্নাঘরের সরঞ্জাম ছাড়িয়ে কাঁচামাল সংগ্রহ পর্যন্ত বিস্তৃত। ভোক্তা অর্থনীতি বিশ্লেষক হিরোআকি ওয়াতানাবে একটি গুরুত্বপূর্ণ কৌশলগত সম্পদের কথা উল্লেখ করেছেন: কোম্পানিটির অস্ট্রেলিয়ায় একটি সহযোগী প্রতিষ্ঠান রয়েছে, যেখান থেকে সরাসরি চেইনটির জন্য গরুর মাংস ও দুগ্ধজাত পণ্য সরবরাহ করা হয়। এই সমন্বয়ের ফলে উৎপাদনের সুনির্দিষ্ট পরিকল্পনা করা সম্ভব হয়।

অস্ট্রেলিয়ার কার্যক্রমে সাইজেরিয়ার শাখাগুলোর জন্য যতটুকু প্রয়োজন, শুধু ততটুকুই উৎপাদন করা হয়। ফলে কোম্পানিটি দীর্ঘমেয়াদি মজুতের খরচ ও জটিলতা এড়াতে পারে। উপকরণ সংগ্রহের এই ‘জাস্ট-ইন-টাইম’ পদ্ধতিতে উচ্চমানের খাদ্যপণ্যের স্থিতিশীল সরবরাহ নিশ্চিত হয়, একই সঙ্গে মজুত রাখার এমন খরচও বাদ পড়ে, যা সাধারণত রেস্তোরাঁ শিল্পের মুনাফা কমিয়ে দেয়।

স্বয়ংক্রিয়তা ও নীরব সেবা

সাইজেরিয়ায় খাওয়ার অভিজ্ঞতার বিভিন্ন পর্যায়ে প্রযুক্তি ঐতিহ্যগত আতিথেয়তার জায়গা নিয়েছে। এখন রোবট ওয়েটাররা যান্ত্রিক নিখুঁততায় টেবিলের ফাঁক দিয়ে চলাচল করে, আর স্বয়ংক্রিয় ক্যাশ রেজিস্টারে কর্মীর সহায়তা ছাড়াই বিল পরিশোধ করা যায়। ট্যাবলেট মেনুতে ইলেকট্রনিকভাবে খাবারের অর্ডার দেওয়া যায়, আর কিউআর কোড ব্যবহার করে গ্রাহকেরা স্মার্টফোনেই অর্ডার করতে পারেন। এসব উদ্ভাবনের ফলে অনেক ক্রেতা কর্মীদের সঙ্গে একটি কথাও না বলে পুরো সময় কাটিয়ে বেরিয়ে যেতে পারেন।

এই স্বয়ংক্রিয়তার দুটি উদ্দেশ্য রয়েছে। জাপান দীর্ঘদিনের মজুরি বৃদ্ধিবিরোধী অবস্থান শিথিল করায় শ্রমিকের খরচ কমানো জরুরি হয়ে উঠেছে; পাশাপাশি, সাধারণভাবে বাইরে খাওয়ার সময় ন্যূনতম সামাজিক যোগাযোগ পছন্দ করেন এমন তরুণ ক্রেতাদের কাছেও এটি আকর্ষণীয়। এর ফলে সেবার গতি বজায় রেখেই প্রতিটি শাখায় কর্মীর প্রয়োজন কমিয়ে কার্যক্রম আরও সুশৃঙ্খল করা সম্ভব হয়েছে।

কৌশলগত সাশ্রয়ের দর্শন

সাইজেরিয়ার প্রতিষ্ঠাতা ইয়াসুহিকো শোগাকি এমন এক ব্যবসায়িক দর্শন গড়ে তুলেছিলেন, যেখানে মুনাফার হার নয়, বিক্রির পরিমাণকে অগ্রাধিকার দেওয়া হয়। তিনি বলেন, “সুস্বাদু জিনিস বিক্রি হয়, তা নয়; বরং যা বিক্রি হয়, সেটাই সুস্বাদু।” এই দৃষ্টিভঙ্গিতে কোম্পানিটি প্রচলিত রেস্তোরাঁ চেইনের চেয়ে খাদ্যপণ্যের বিক্রেতা হিসেবেই বেশি পরিচিত।

বিপণন ব্যয়ের ক্ষেত্রে কোম্পানিটি কঠোর মিতব্যয়িতা বজায় রাখে। তারা বিজ্ঞাপন দেয় না, বিক্রয় প্রচার চালায় না, এমনকি ছাড়ের কুপনও বিতরণ করে না। শেয়ারহোল্ডারদের সুবিধাও পর্যালোচনার মুখে পড়েছে। ২০২৩ সালের আগস্টে, ১০০ বা তার বেশি শেয়ারের মালিকদের ২,০০০ ইয়েন মূল্যের খাবারের টিকিট দেওয়ার প্রচলন বন্ধ করে দেয় কোম্পানিটি। নগদ লভ্যাংশ দেওয়া শুরু করায় টিকিট ডাকযোগে পাঠানোর খরচও বাদ পড়ে।

সুদার মতে, মিলানো দোরিয়া লোকসানি পণ্য হিসেবে কাজ করে। ৩০০ ইয়েনের এই পদে চেইনটির লোকসান হলেও, ক্রেতাদের আকৃষ্ট করতে দামটি অপরিবর্তিত রাখা হয়; পরে তারা সঙ্গে অন্য পদও অর্ডার করেন। দোরিয়ার সঙ্গে আরও দুটি পদ নিলেও একজন ক্রেতা ১,০০০ ইয়েনের কমে পূর্ণাঙ্গ খাবার খেতে পারেন। কোম্পানিটি অনির্দিষ্টকাল এই কৌশল বজায় রাখবে বলে আশা করা হচ্ছে।

সীমান্ত পেরিয়ে মুনাফা

জাপানের অভ্যন্তরীণ কার্যক্রমই সাফল্যের পুরো গল্প নয়। চেইনটির চীন, তাইওয়ান ও সিঙ্গাপুরে প্রায় ৬০০টি শাখা রয়েছে, যার মধ্যে চীনেই বিদেশে সবচেয়ে বেশি শাখা রয়েছে। বিদেশের এসব শাখা মোট আয়ের প্রায় ৪০ শতাংশ এনে দেয়, কিন্তু কোম্পানির মুনাফার ৮০ শতাংশেরও বেশি জোগায়। এই হিসাবের বৈষম্য বিদেশে অর্জিত উচ্চ মুনাফার হারকে স্পষ্ট করে।

এই পার্থক্য আন্তর্জাতিক কার্যক্রমের অসাধারণ দক্ষতার পরিচয় দেয়। চীনে মিতব্যয়ী ক্রেতারা জাপানি মান বজায় রাখার সঙ্গে সাশ্রয়ী দামের সমন্বয়কে গ্রহণ করেছেন। জাপান ও চীনের মধ্যে কূটনৈতিক উত্তেজনা থাকা সত্ত্বেও, অভ্যন্তরীণ অর্থনৈতিক চাপের মধ্যে সাশ্রয়ী খাবারের খোঁজে থাকা চীনা ক্রেতাদের আকৃষ্ট করে চলেছে জাপানি খাবারের চেইনগুলো।

সাশ্রয়ী জাপানি খাবারের প্রতি চীনা বাজারে বিশেষ আগ্রহ দেখা গেছে। নতুন শাখা খোলার সময় প্রতিদ্বন্দ্বীরা দীর্ঘ অপেক্ষার কারণে শিরোনাম হয়েছে, অন্যদিকে সাইজেরিয়া ধারাবাহিক সাশ্রয়ী মূল্যের মাধ্যমে নিয়মিত ক্রেতা তৈরি করেছে। কৌশলগতভাবে দাম সমন্বয়ের ফলে মূল কোম্পানিটি এমন ক্রেতাদের আকৃষ্ট করতে পারছে, যারা কম খরচে খেতে চান; অথচ জাপানি সেবার মানের সঙ্গে যুক্ত পণ্যের ধারণাগত মানও অক্ষুণ্ণ থাকছে।

মূল বিষয়গুলো

• প্রতিদ্বন্দ্বীদের ওপর মূল্যস্ফীতির চাপ থাকলেও সাইজেরিয়া তাদের জনপ্রিয় মিলানো দোরিয়া পদের দাম ৩০০ ইয়েনেই রেখেছে
• টানা তৃতীয় বছরের মতো রেকর্ড মুনাফার প্রত্যাশা করছে চেইনটি; জানুয়ারিতে শেয়ারের দাম সর্বকালের সর্বোচ্চ পর্যায়ে পৌঁছেছে
• কেন্দ্রীয় রান্নাঘরে উৎপাদন ও বিশেষ যন্ত্রপাতির ব্যবহারে রেস্তোরাঁয় জটিল খাবার তৈরির কাজ বাদ পড়েছে
• অস্ট্রেলিয়ার সহযোগী প্রতিষ্ঠান সরাসরি গরুর মাংস ও দুগ্ধজাত পণ্য সরবরাহ করে, ফলে মজুতের খরচ এড়ানো যায়
• রোবট ওয়েটার ও কিউআর কোডে অর্ডার দেওয়াসহ ব্যাপক স্বয়ংক্রিয়তায় শ্রমিকের প্রয়োজন কমেছে
• চীন, তাইওয়ান ও সিঙ্গাপুরে বিদেশি কার্যক্রম মোট আয়ের ৪০ শতাংশ থেকে মুনাফার ৮০ শতাংশ জোগায়
• কম দামের প্রধান খাবারের মাধ্যমে লাভজনক সাইড ডিশ বিক্রি বাড়ানোর কৌশল নিয়েছে কোম্পানিটি