হো চি মিন সিটিতে কোথায় খেতে যান শীর্ষ শেফরা: ভিয়েতনামের প্রাণবন্ত খাদ্যনগরীতে এক রসনাযাত্রা

হো চি মিন সিটির রন্ধনদৃশ্য: কাজের বাইরে কোথায় খেতে যান শীর্ষ শেফরা

হো চি মিন সিটি—স্থানীয়দের কাছে এখনও স্নেহের নাম সাইগন—এমন এক শহর, যেখানে খাবার শুধু ক্ষুধা মেটানোর উপায় নয়, বরং জীবনযাপনের অংশ। জমজমাট রাস্তার মোড় থেকে আধুনিক ছাদের রেস্তোরাঁ—শহরটির রন্ধনজগৎ তার ইতিহাসের মতোই বৈচিত্র্যময়। সাম্প্রতিক বছরগুলোতে নতুন প্রজন্মের শেফদের হাত ধরে হো চি মিন সিটি এশিয়ার অন্যতম প্রাণবন্ত খাবারের রাজধানী হয়ে উঠেছে। তাঁরা ভিয়েতনামি খাবারের গভীর ঐতিহ্যকে সম্মান জানিয়ে নতুনভাবে সংজ্ঞায়িত করছেন। কিন্তু চুলার সামনে না থাকলে এই রন্ধননেতারা কোথায় খেতে যান? শহরের কয়েকজন খ্যাতিমান শেফের কাছে তাঁদের প্রিয় জায়গাগুলোর কথা জানতে চেয়েছিলাম। তাঁদের পছন্দে উঠে এসেছে প্রাণবন্ত এক খাদ্যসংস্কৃতি, যেখানে সাধারণ রাস্তার খাবারের সঙ্গে মিশেছে অত্যাধুনিক রন্ধনশৈলী।

রাস্তার খাবার: সাইগনের খাদ্যসংস্কৃতির প্রাণকেন্দ্র

অনেক শেফের মতে, হো চি মিন সিটির খাদ্যজগতের প্রাণ লুকিয়ে আছে রাস্তার খাবারে। শহরের সরু গলি আর ব্যস্ত সড়কজুড়ে সারি সারি খাবারের ঠেলাগাড়ি ও খোলা আকাশের নিচের খাবারের দোকান; এর অনেকগুলোই প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে পরিবার পরিচালনা করছে। এখানে স্থানীয় ও পর্যটকেরা নিচু প্লাস্টিকের টুলে বসে ধোঁয়া ওঠা নুডলসের বাটি কিংবা মচমচে বান মি স্যান্ডউইচ খেতে খেতে ঝুঁকে পড়েন। অভিজ্ঞতাটি সবার সঙ্গে ভাগ করে নেওয়ার মতো, সাশ্রয়ী এবং গভীরভাবে খাঁটি।

মিশেলিন-তারাপ্রাপ্ত Anan Saigon-এর প্রতিষ্ঠাতা শেফ পিটার কুয়ং ফ্র্যাঙ্কলিন সাইগনের রাস্তার খাবারের জোরালো সমর্থক। কাজের বাইরে তিনি ঝলসানো বিফ স্টেকের জন্য Bo Ne Le Hong, ঝাল বিফ নুডলসের জন্য Bun Bo Hue (Ton That Dam) এবং ক্যান্টনিজ ধাঁচের ভাতের বাটির জন্য Tiem Com Chuyen Ky-তে যান। সাধারণ পানশালার পরিবেশ চাইলে তাঁর সুপারিশ Birdy, চরিত্রময় স্থানীয়দের প্রিয় এক পানশালা।

Sol Group-এর শেফ ইয়ান অর্টিজ লোজানোও রাস্তার খাবারের ভক্ত। তাঁর পছন্দের জায়গার মধ্যে রয়েছে গ্রিল করা শূকরের মাংসসহ নুডলসের বাটির জন্য Truong Tuyen, তাজা নুডলসের ফোর জন্য Pho Viet Nam এবং বিখ্যাত দুটি বান মি দোকান—Banh Mi Xanh ও Banh Mi Huynh Hoa। চিরায়ত ভিয়েতনামি কফির জন্য তিনি পরামর্শ দেন Ca Phe Linh-এর, স্থানীয়দের প্রিয় এক কালজয়ী কফিশপ।

খাদ্যশিল্পের অনেক অভিজ্ঞজনের মতামতেও এই সুপারিশগুলোর প্রতিফলন দেখা যায়। The Dot Magazine-এর তথ্য অনুযায়ী, শেফ ও রেস্তোরাঁমালিকেরা বারবার ফো, বান বো হুয়ে, বান মি এবং কম তাম (ভাঙা চালের ভাত)-এর মতো খাবারের কথা বলেন। শহরের বিভিন্ন এলাকায় ছড়িয়ে থাকা এসব খাবারের দোকানের প্রত্যেকেরই নিজস্ব পছন্দ রয়েছে।

নিউইয়র্কভিত্তিক ভিয়েতনামি শেফ মাইকেল হুয়েন The New York Times-কে বলেন, "সবচেয়ে খাঁটি খাবার মেলে রাস্তার ঠেলাগাড়ি ও সাধারণ রেস্তোরাঁয়; ফ্যাশনেবল জায়গাগুলো স্বাদের চেয়ে সাজসজ্জায় বেশি মনোযোগ দেয়।" তিনি ক্যারামেল দিয়ে রান্না করা শূকরের পেটের মাংস, ঝোলে রান্না করা ক্যাটফিশ এবং আঠালো ভাতের স্মরণীয় খাবারের কথা বলেন, যা দুজন মিলে ২০ ডলারেরও কমে খেয়েছিলেন। শহরের রাস্তার খাবারের জগৎ শুধু সাশ্রয়ী দামের বিষয় নয়—এটি রন্ধনঐতিহ্য ও সমাজের বন্ধন ধরে রাখারও মাধ্যম।

ফাইন ডাইনিং ও ‘কুইজিন মোই’-এর উত্থান

রাস্তার খাবার সাইগনের পরিচয়ের কেন্দ্রে থাকলেও শহরটির ফাইন-ডাইনিং জগতে এসেছে নাটকীয় পরিবর্তন। ২০২৩ সালে Michelin Guide-এর আগমন ছিল এক মোড়বদলের ঘটনা; এর মাধ্যমে বিশ্বকে জানানো হয়, হো চি মিন সিটি এখন রসনাবিলাসীদের গন্তব্য। গাইডটির সর্বশেষ সংস্করণে শহরের চারটি মিশেলিন-তারাপ্রাপ্ত রেস্তোরাঁ রয়েছে—Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge এবং Long Trieu—পাশাপাশি রয়েছে কয়েক ডজন বিব গুরমাঁ ও মিশেলিন সিলেক্টেড রেস্তোরাঁ।

এই নতুন ধারার নেতৃত্বে রয়েছেন বিদেশে প্রশিক্ষণ নিয়ে দেশে ফেরা শেফরা, যাঁরা বৈশ্বিক দৃষ্টিভঙ্গিতে ভিয়েতনামি স্বাদকে নতুনভাবে তুলে ধরছেন। প্রায়ই ‘cuisine moi’ (নতুন রন্ধনশৈলী) নামে পরিচিত এই ধারার বৈশিষ্ট্য সৃজনশীলতা, ব্যক্তিগত অভিব্যক্তি এবং স্থানীয় ভূপ্রকৃতি ও উৎপাদনের স্বাতন্ত্র্যের উদ্‌যাপন। শেফ পিটার কুয়ং ফ্র্যাঙ্কলিনের Anan Saigon প্রথম এই ধারার পক্ষে কাজ করে। রাস্তার খাবারের চিরায়ত পদকে নতুনভাবে পরিবেশনের জন্য শহরটির প্রথম মিশেলিন তারাও পায়—যেমন ক্যাভিয়ার দেওয়া বান মি কিংবা ফোকে ফাইন-ডাইনিং অভিজ্ঞতা হিসেবে নতুন রূপে পরিবেশন।

ফাইন-ডাইনিংয়ের অন্যান্য উল্লেখযোগ্য গন্তব্যের মধ্যে রয়েছে:

• CieL Dining & Lounge: শেফ ভিয়েত হংয়ের নেতৃত্বে CieL-এ ভিয়েতনামি উপকরণের সঙ্গে ফরাসি ও আন্তর্জাতিক রন্ধনকৌশল মিলিয়ে ১৪ পদের টেস্টিং মেনু পরিবেশন করা হয়। রেস্তোরাঁটির আধুনিক, উষ্ণ পরিবেশ ও খোলা রান্নাঘর ঘনিষ্ঠ ভোজন-অভিজ্ঞতা তৈরি করে। অ্যাবালোন ভাত এবং ব্ল্যাক ট্রাফলসহ মিষ্টি আলুর মতো পদে শেফের নৈপুণ্য ও স্থানীয় উপকরণের প্রতি শ্রদ্ধা ফুটে ওঠে।
• Nephele: শেফ ফ্রান্সিস ট্রানের এই ব্যক্তিগত ফাইন-ডাইনিং রেস্তোরাঁর মূল দর্শন প্রকৃতির ছন্দকে সম্মান করা। ১০ পদের টেস্টিং মেনুতে কাঠের আগুনে রান্নার কৌশল ও মৌসুমি উপকরণ ব্যবহার করা হয়; সব পরিবেশন করা হয় ইন্দোচীন আর্ট নুভো শৈলীর এক মার্জিত ভিলায়।
• Quince: কাঠের আগুনে রান্নার পথিকৃৎ Quince তার সাহসী, আগুনে ঝলসানো স্বাদ এবং অনানুষ্ঠানিক ফাইন-ডাইনিং আবহের জন্য জনপ্রিয়। খোলা রান্নাঘর ও ন্যাচারাল ওয়াইনের তালিকা একে শেফ ও ভোজনরসিকদের পছন্দের জায়গা করে তুলেছে।
• Akuna: Le Méridien Saigon-এর শীর্ষতলায় অবস্থিত Akuna মিশেলিন-স্বীকৃত শেফ স্যাম আইসবেটের উদ্যোগ। এর টেস্টিং মেনুতে ভিয়েতনামি উপকরণের সঙ্গে জাপানি ছোঁয়া মিলেছে, যা শহরের "সুন্দর বিশৃঙ্খলা"কে তুলে ধরে।
• ORYZ Saigon: শেফ ক্রিস ফংয়ের মিনিমালিস্ট পরিবেশে পূর্ব এশীয় স্বাদে অনুপ্রাণিত মেনু পরিবেশন করা হয়, যেখানে ধীরে রান্না ও ফারমেন্টেশনের কৌশলে জোর দেওয়া হয়।
• Aiii Restaurant: আধুনিক ভিয়েতনামি খাবারে শেফ আলাঁ ফামের শৈল্পিক দৃষ্টিভঙ্গির ফল হলো দৃষ্টিনন্দন ও অভিনব টেস্টিং মেনু।

এই রেস্তোরাঁগুলো শুধু বিলাসিতা নিয়ে নয়—এগুলো গল্প বলা, টেকসই চর্চা এবং ভিয়েতনামি খাবারের সম্ভাবনার সীমানা প্রসারিত করারও জায়গা। Travel and Leisure Asia-এর ভাষ্য অনুযায়ী, সাইগনের নতুন প্রজন্মের শেফরা বিশ্বকে ভিয়েতনামে নিয়ে আসছেন এবং ভিয়েতনামি খাবারকে পৌঁছে দিচ্ছেন বিশ্বমঞ্চে।

শেফদের ব্যক্তিগত পছন্দ: সাধারণ পানশালা থেকে ছাদের দৃশ্য

শহরের সবচেয়ে খ্যাতিমান রান্নাঘরগুলোর নেতৃত্ব দিলেও হো চি মিন সিটির শীর্ষ শেফরা এর বৈচিত্র্যময় খাবারের জগৎ ঘুরে দেখতে ভালোবাসেন। Tales by Chapter-এর প্রতিষ্ঠাতা শেফ কুয়াং জুং ফরাসি ধাঁচের বিস্ট্রো খাবারের জন্য Lua, রাস্তার খাবার হিসেবে কাঁকড়ার জন্য Thuy 94, শূকরের চপসহ ভাঙা চালের ভাতের জন্য Com Tam Nguyen Van Cu এবং ঐতিহ্যবাহী ভিয়েতনামি ভোজের জন্য Tan Nha-র পরামর্শ দেন।

Park Hyatt Saigon-এর শেফ মার্টিন রোবল Anan Saigon-এর আধুনিক ভিয়েতনামি খাবার, Nephele-এর গ্রিক-অনুপ্রাণিত পদ, Mad Wine-এর ওয়াইন ও চারকিউটারি এবং CieL Dining & Lounge থেকে শহরের দৃশ্য উপভোগ করেন। The Albion-এর শেফ কার্ক ওয়েস্টঅ্যাওয়ে খোলা আগুনে রান্নার জন্য Quince, পরিশীলিত ভোজনের জন্য Akuna, অভিনব খাবারের জন্য Monkey Gallery এবং নস্টালজিয়ামাখা ভিয়েতনামি ঘরোয়া রান্নার জন্য Cuc Gach Quan-এর কথা বলেন। ফো ও কম তামের মতো খাবারের জন্য চিরায়ত রাস্তার খাবারের দোকানগুলোর গুরুত্বের কথাও তিনি তুলে ধরেন।

Chôm Chôm-এর সাবেক শেফ এবং দীর্ঘদিনের সাইগনবাসী শেফ লোগান হেস্টার পর্যটকদের খাবারের নতুন স্বাদ খুঁজতে শহরের গলি ও ছোট সড়কগুলো ঘুরে দেখার পরামর্শ দেন। তাঁর পছন্দের মধ্যে রয়েছে আন্তর্জাতিক দৃষ্টিভঙ্গিতে ভিয়েতনামি উপকরণ পরিবেশনের জন্য Elgin, সরাসরি আগুনে রান্না ও স্থানীয় সামুদ্রিক খাবারের জন্য Esta এবং পঞ্চম জেলায় দক্ষিণাঞ্চলীয় ঘরানার পেটভরা ফোর জন্য Phở Lệ Le।

শেফদের এই সুপারিশগুলো শহরটির ঐতিহ্য ও নতুনত্বের অনন্য মেলবন্ধনকে তুলে ধরে, যেখানে এক বাটি সাধারণ নুডলসও বহু পদের টেস্টিং মেনুর মতো স্মরণীয় হতে পারে।

নিরামিষ ও উদ্ভিদভিত্তিক খাবার: ক্রমবর্ধমান প্রবণতা

ভিয়েতনামি খাবারকে প্রায়ই শূকর, গরু ও সামুদ্রিক প্রাণীর মাংসের সঙ্গে যুক্ত করা হলেও হো চি মিন সিটিতে নিরামিষ খাবারের জগৎ দ্রুত বিকশিত হচ্ছে। শেফ ও খাদ্যলেখকেরা বলছেন, শান্ত পরিবেশে সৃজনশীল ও স্বাদসমৃদ্ধ মেনু পরিবেশন করে এমন উদ্ভিদভিত্তিক রেস্তোরাঁর সংখ্যা বাড়ছে।

VnExpress International-এর তথ্য অনুযায়ী, উল্লেখযোগ্য নিরামিষ খাবারের জায়গাগুলোর মধ্যে রয়েছে:

• Du Yen: ২০২৪ সালের মিশেলিন সিলেক্টেড; পদ্মের সালাদ ও অপরাজিতা ফুলের ভাতে তৈরি রাইস পেপার রোলের জন্য পরিচিত।
• Be An Vegetarian Cafe: শুধু সবজি দিয়ে তৈরি ভিয়েতনামি চিরায়ত পদ ও আন্তর্জাতিক খাবারের সমন্বয়ে ম্যাক্রোবায়োটিক মেনু।
• Shamballa Vegetarian: লাউঞ্জের মতো পরিবেশে ভারসাম্য ও উদ্ভিদভিত্তিক উপকরণকে গুরুত্ব দেওয়া ফিউশন মেনু।
• Hum Dining: TripAdvisor-এর বিশ্বের শীর্ষ ১০ নিরামিষ রেস্তোরাঁর তালিকায় স্থান পেয়েছে; মেনু দক্ষিণ-পূর্ব এশীয় খাবার থেকে অনুপ্রাণিত।
• Chay Garden: মিশেলিন বিব গুরমাঁ গাইডে স্থান পেয়েছে; বাগানঘেরা পরিবেশে সাশ্রয়ী দামে উন্নত মানের নিরামিষ খাবার পরিবেশন করে।

পরিবার থেকে একা ভ্রমণকারী—বিভিন্ন ধরনের ভোজনরসিকের জন্যই এসব রেস্তোরাঁ উপযোগী এবং নতুন রন্ধনপ্রবণতার প্রতি শহরটির উন্মুক্ত মনোভাবের পরিচয় দেয়।

মিশেলিন তারকা ও আন্তর্জাতিক স্বীকৃতি: বদলে যাচ্ছে দৃশ্যপট

মিশেলিন গাইডের আগমনে হো চি মিন সিটির খাবারের জগৎ বিশ্বজুড়ে নজর কেড়েছে। সর্বশেষ সংস্করণে গাইডটি Anan Saigon, Akuna, CieL Dining & Lounge এবং Long Trieu-কে একটি করে মিশেলিন তারা দিয়েছে; এ ছাড়া আরও কয়েক ডজন রেস্তোরাঁ পেয়েছে বিব গুরমাঁ বা মিশেলিন সিলেক্টেড স্বীকৃতি। এই স্বীকৃতি শহরটির পরিচিতি বাড়িয়েছে এবং নতুন প্রজন্মের শেফদের আরও উচ্চ লক্ষ্য স্থির করতে অনুপ্রাণিত করেছে।

Michelin Guide-এর ভাষ্য, "ভিয়েতনামের রন্ধনজগৎ সমৃদ্ধ হচ্ছে এবং প্রতিটি লোকমায় মানের নতুন উচ্চতা স্থাপন করছে। দ্রুত বেড়ে ওঠা খাবারের জগৎ ও একের পর এক আকর্ষণীয় নতুন রেস্তোরাঁ চালুর ফলে খাবার ও পানীয়ের বিশ্বে ভিয়েতনাম দ্রুত উদীয়মান তারকা হয়ে উঠছে।"

আন্তর্জাতিক গণমাধ্যমেরও নজর কেড়েছে শহরটি। Condé Nast Traveler বিশ্বের সেরা নতুন রেস্তোরাঁ নিয়ে তাদের ২০২৫ সালের হট লিস্টে CieL Dining-কে অন্তর্ভুক্ত করেছে; স্থানীয় উপকরণ ও বৈশ্বিক কৌশলের মেলবন্ধনের প্রশংসাও করেছে। South China Morning Post তুলে ধরেছে, মিশেলিন গাইডের আগমন ভিয়েতনামের খাবারের জগতে এক "বড় পরিবর্তনের" সংকেত—এতে নুডলস ও বান মির গণ্ডি পেরিয়ে ফাইন ডাইনিং ও নতুনত্বের দিকে অগ্রসর হচ্ছে দেশটি।

নতুনত্বের সঙ্গে ঐতিহ্য সংরক্ষণ

খাবারের জগতে দ্রুত পরিবর্তন এলেও হো চি মিন সিটি তার রন্ধনমূলের সঙ্গে গভীরভাবে যুক্ত। শহরের অনেক শীর্ষ শেফ পারিবারিক রেসিপি, স্থানীয় বাজার এবং শৈশবের স্বাদ থেকে অনুপ্রেরণা নেন। উদাহরণস্বরূপ, শেফ পিটার কুয়ং ফ্র্যাঙ্কলিন আধুনিক ভিয়েতনামি খাবারের সীমানা প্রসারিত করলেও তাঁর সবচেয়ে বড় অনুপ্রেরণা হিসেবে ডালাটে তাঁর মায়ের নুডলসের দোকানের কথা বলেন।

একই সময়ে, শহরের নতুন প্রজন্মের শেফরা নিরীক্ষা করতে দ্বিধা করেন না। Monkey Gallery ও ORYZ-এর মতো রেস্তোরাঁ অভিনব মেনু ও শৈল্পিক পরিবেশনার জন্য পরিচিত; অন্যদিকে Elgin ও Esta-র মতো জায়গায় আন্তর্জাতিক প্রভাব ও সরাসরি আগুনে রান্নার কৌশল দেখা যায়। ফলে গড়ে উঠেছে এমন এক খাদ্যসংস্কৃতি, যা ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধাশীল, আবার বিশ্বের প্রতিও উন্মুক্ত।

শেফ লোগান হেস্টারের কথায়, "ভিয়েতনামে সবার জন্যই কিছু না কিছু আছে। খাবারের নতুন স্বাদ খুঁজতে এর গলি ও ছোট সড়কগুলো ঘুরে দেখুন।" সাধারণ রাস্তার দোকানে এক বাটি ফো হোক কিংবা আকাশছোঁয়া ভবনের ওপরে ১৪ পদের টেস্টিং মেনু—হো চি মিন সিটির প্রতিটি বাঁকেই মিলবে স্মরণীয় খাবারের অভিজ্ঞতা।

সংক্ষেপে

• হো চি মিন সিটির খাবারের জগৎ রাস্তার খাবারের ঐতিহ্য ও ফাইন-ডাইনিংয়ের নতুনত্বের প্রাণবন্ত মেলবন্ধন; বিশ্বজুড়ে প্রশিক্ষণপ্রাপ্ত নতুন প্রজন্মের শেফরা একে গড়ে তুলছেন।
• শীর্ষ শেফদের পরামর্শে রয়েছে সাধারণ রাস্তার দোকান—ফো, বান মি, কম তাম ও বান বো হুয়ের জন্য—এবং Anan Saigon, CieL Dining, Nephele ও Quince-এর মতো খ্যাতিমান ফাইন-ডাইনিং রেস্তোরাঁ।
• মিশেলিন গাইডের আগমনে শহরটির পরিচিতি বেড়েছে; এখানে রয়েছে চারটি মিশেলিন-তারাপ্রাপ্ত রেস্তোরাঁ এবং কয়েক ডজন বিব গুরমাঁ ও মিশেলিন সিলেক্টেড ভেন্যু।
• নিরামিষ ও উদ্ভিদভিত্তিক খাবারের প্রচলন বাড়ছে; শেফদের সুপারিশ করা জায়গাগুলো শান্ত পরিবেশে সৃজনশীল ও স্বাদসমৃদ্ধ মেনু পরিবেশন করে।
• দ্রুত পরিবর্তনের মধ্যেও শহরটির রন্ধননেতারা স্থানীয় ঐতিহ্যের সঙ্গে গভীরভাবে যুক্ত; তাঁরা পারিবারিক রেসিপি ও স্থানীয় বাজার থেকে অনুপ্রেরণা নেন।
• আপনি রাস্তার খাবারের ভক্ত হোন বা ফাইন ডাইনিংয়ের রসিক—হো চি মিন সিটিতে সব রুচির মানুষের জন্য রয়েছে বিশ্বমানের খাবারের অভিযান।